피자는 왜 맛있을까?

피자는 전 세계에서 가장 사랑받는 음식 중 하나입니다. 미국에서는 매초 350조각의 피자가 소비되고 있으며, 미국인의 40%는 일주일에 한 번 이상 피자를 먹는다고 합니다. 이렇게 피자가 인기를 끄는 이유는 무엇일까?

 

 

 

우선, 피자는 인간의 미각을 자극하는 여러 요소를 완벽하게 결합하고 있습니다. 치즈는 지방이 풍부하고, 고기 토핑은 맛이 진하며, 소스는 달콤합니다. 이러한 조합은 우리 뇌가 본능적으로 선호하는 맛을 만들어냅니다. 특히, 피자 토핑에는 글루탐산이라는 화합물이 다량 포함되어 있습니다. 글루탐산은 토마토, 치즈, 페퍼로니, 소시지 등에 들어 있으며, 이 화합물이 혀에 닿으면 뇌가 흥분하고 더 많은 양을 갈망하게 만듭니다. 그래서 피자를 한 조각 먹고 나면 자연스럽게 다음 한 조각을 먹고 싶게 합니다.

 

또한, 피자는 재료들의 조합에서 오는 맛의 시너지 효과를 가지고 있습니다. 치즈와 토마토 소스는 그 자체로도 맛있지만, 함께 먹으면 더 맛있어지는 화합물을 포함하고 있습니다. 이 두 재료는 서로의 맛을 보완하며 더욱 풍부하고 깊은 맛을 만들어냅니다.

 

 

피자를 더욱 맛있게 만드는 또 다른 중요한 요소는 오븐에서 조리되는 과정에서 발생하는 화학 반응입니다. 피자가 갈색으로 변하며 바삭해지는 이유는 카라멜화와 마이야르 반응이라는 두 가지 주요 반응 때문입니다. 카라멜화는 음식 속의 당이 230도에서 320도 사이의 온도에서 갈색으로 변하는 현상입니다. 대부분의 음식에는 어느 정도의 당이 포함되어 있으며, 이 당이 갈색으로 변하면서 풍부한 맛을 만들어냅니다. 피자에서 양파와 토마토 같은 재료들이 카라멜화되어 더욱 달콤하고 맛있게 변하는 것입니다.

 

또한, 피자의 바삭한 크러스트 역시 반죽이 카라멜화된 결과입니다. 반면, 고기와 치즈가 갈색으로 변하는 것은 마이야르 반응 때문입니다. 이 반응은 프랑스 화학자 루이-카미유 마이야르의 이름을 따서 명명되었으며, 고단백 음식 속의 아미노산이 열에 의해 당과 반응할 때 발생합니다. 페퍼로니가 바삭해지고 치즈가 갈색으로 변하며 거품이 이는 현상이 바로 이 마이야르 반응의 예입니다. 피자는 빵, 치즈, 토마토 소스를 기본으로 하는 간단한 음식처럼 보일 수 있지만, 실제로는 여러 가지 요소와 맛의 조합이 어우러져 만들어진 복잡한 음식입니다.

 

 

VIA : iflscience