아크릴아마이드가 암을 유발하는 것일까?

 

 

 

아크릴아마이드는 주로 전분이 많은 음식이 120°C 이상의 높은 온도에서 조리될 때 자연적으로 생성되는 화학 물질입니다. 감자 튀김이나 구운 빵과 같은 음식들에서 흔히 발견되며, 이러한 음식들이 갈색으로 변하면서 나타나는 독특한 맛은 마이야르 반응, 즉 설탕과 아미노산(특히 아스파라진)이 반응하여 만들어진 부산물 때문입니다. 이 화학 반응을 통해 생성된 아크릴아마이드는 우리 몸 안에서 글리시다마이드라는 더 강력한 화학 물질로 분해됩니다.

 

 

아크릴아마이드가 건강에 유해하고 암을 유발할 수 있다는 주장은 꾸준히 제기되어 왔습니다. 그러나 현재까지 이를 확실히 증명할 수 있는 결정적인 증거는 충분하지 않습니다. 이는 아크릴아마이드의 섭취량을 정확히 측정하는 데에 어려움이 있기 때문입니다. 라쉬미 시냐 국립암연구소의 선임 연구원은 "아크릴아마이드가 암을 유발한다고 단언하기 위해서는 임상 시험이 필요하지만, 발암 가능성이 있는 물질에 대한 임상 시험은 윤리적으로 진행하기 어렵습니다."라고 언급했습니다.

 

 

동물 실험에서는 아크릴아마이드가 DNA와 염색체에 손상을 입히고, 그 손상을 복구하는 데에도 결함을 일으킬 수 있다는 증거가 나타났습니다. 이러한 결과로 인해 여러 권위 있는 기관들은 아크릴아마이드에 대한 추가적인 연구와 신중한 접근을 권장하고 있습니다. 특히, 유럽식품안전청(EFSA)은 2015년에 아크릴아마이드의 위험성을 재평가하여 아크릴아마이드와 글리시다마이드가 유전독성 및 발암성을 가질 수 있다고 결론지었습니다. 하지만 인간에 대한 연구에서는 아크릴아마이드 섭취가 암 위험을 증가시킨다는 명확한 증거는 제한적입니다.

 

미국 식품의약국(FDA)은 아크릴아마이드의 위험이 명확하지 않다고 밝혔지만, 미국 국립독성프로그램과 세계보건기구/식량농업기구의 식품첨가물 전문가 위원회(JECFA)는 식품 중 아크릴아마이드가 인간 건강에 우려를 줄 수 있다고 의견을 제시했습니다.

 

 

이와 같은 상황에서 아크릴아마이드를 줄이는 방법에 대한 조언도 제공되고 있습니다. 예를 들어, 프링글스와 같은 감자 도우로 만든 튀긴 감자 제품은 신선한 감자로 만든 제품보다 아크릴아마이드 함량이 약 20% 적습니다. 커피의 경우 로스팅 유형에 따라 아크릴아마이드 함량이 달라지며, 일반적으로 연한 로스팅 커피에는 중간 또는 진한 로스팅 커피보다 아크릴아마이드가 더 많이 포함되어 있습니다.

 

에어프라이어는 일반적인 기름 튀김보다 약 30%에서 40% 더 많은 아크릴아마이드를 생성하는 것으로 알려져 있습니다. 그러나 아크릴아마이드의 건강 위험에 대한 결정적인 증거가 부족하므로, 에어프라이어를 사용하여 요리하는 것은 여전히 안전한 것으로 간주됩니다.

 

영국 식품 기준청은 전분이 풍부한 음식을 튀기거나 굽거나 할 때 '황금색 또는 그보다 연한 색깔을 목표로 하라'고 권장합니다. 이는 아크릴아마이드 생성을 줄일 수 있는 방법 중 하나입니다. 만약 여러분이 탄 토스트를 즐기는 것을 선호한다면, 특별히 제한하는 것은 아니지만 건강을 고려하여 적당히 섭취하는 것이 좋습니다. 아크릴아마이드에 관한 연구는 계속 진행 중이며, 과학적인 발견과 권고가 시간이 지나면서 변할 수 있습니다. 따라서 이 주제에 대한 최신 연구와 공식 권고를 주기적으로 확인하는 것이 중요합니다.

 

 

VIA : iflscience